C’è più vita in un cucchiaino di suolo vivo che persone al mondo. Nessun habitat trovato dalla scienza è più ricco, e quasi tutta quella vita resta invisibile. Su questo versante gran parte di quella vita era andata perduta.

Rivoltiamo la terra il più raramente possibile. Il seme entra in un terreno indisturbato ogni volta che è possibile. Quando una coltura richiede lavorazione, si fa con il cavallo: un taglio meno profondo, un passo più lento, e un peso che il terreno sotto può sostenere.

Il pascolo segue una rotazione. Gli animali prendono un solo morso da un recinto e passano al successivo, e il campo resta libero per settimane prima del loro ritorno. Una coltura di copertura invernale nutre il suolo e lo tiene vestito: nessun terreno qui resta scoperto.

Ogni stagione il terreno viene analizzato. La vita microbica e la densità minerale sono registrate, così che il recupero risulti agli atti. L’impegno è semplice: più vita nel suolo ogni anno rispetto al precedente, pubblicata negli anni secchi come in quelli buoni.

Ciò che arriva nelle cucine porta quel rilevamento. Assaporerà la terra che si sta riprendendo.